Procediment de conservació dels aliments que es considera dels més antics. L'assecat a l'aire i al vent s'aplica al peix, tant al nord d'Europa com al Senegal o a Indonèsia. Pel que fa a l'assecat de les fruites, es practica a tot el món des de temps immemorials. En els mètodes moderns, que eliminen una gran porció d'aigua, es parla de deshidratació. L'assecat com a mitjà de conservació, sol ser completat o precedit d'un fumatge, d'un salat o d'una fumigació (llegums secs), o d'una addició d'anhídrid sulfurós (fruites seques).