Back to top

Oli d'oliva en textures

Presentació
  • ca  maionesa d'oli, n f
  • ca  emulsió d'oli, n f sin. compl.
  • es  mayonesa de aceite, n f
  • es  mayonesa de aceite de oliva, n m
  • fr  mayonnaise à l'huile, n f
  • fr  mayonnaise d'huile, n f
  • fr  mayonnaise d'huile d'olive, n f
  • en  oil mayonnaise, n
  • en  olive oil mayonnaise, n

Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat amb aigua i goma xantana (E 415), que recorda la maionesa tradicional.

Nota

  • 1. La maionesa d'oli és una versió de la maionesa tradicional, en què l'aigua i la goma xantana (E 415) actuen com a substituts del rovell d'ou. Es prepara en fred. Es dissol la goma xantana en aigua i s'obté una dissolució homogènia i lleugerament viscosa. Tot seguit, s'hi va afegint l'oli d'oliva molt lentament mentre es bat enèrgicament. És durant aquest últim pas que la barreja agafa una textura similar a la de la maionesa tradicional.
  • 2. La maionesa d'oli es fa servir com a salsa i pot servir de base per a altres salses.
  • ca  mantega d'oli, n f
  • es  mantequilla de aceite, n f
  • fr  beurre d'huile, n f
  • en  oil butter, n

Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, obtinguda mitjançant l'emulsió d'un greix saturat o un monoglicèrid i oli, o sotmetent l'oli d'oliva a baixes temperatures durant el temps suficient.

Nota

  • 1. Per a l'elaboració de la mantega d'oli es fa servir l'emulsionant E 471 (monoglicèrids i diglicèrids d'àcids grassos) que aconsegueix que l'oli agafi una textura cremosa per l'augment de la seva viscositat. El procediment consisteix a dissoldre l'emulsionant en fred, en la meitat de l'oli d'oliva. Posteriorment, s'escalfa fins als 65-70°C, punt en què es dissol i forma una mescla homogènia amb l'oli d'oliva. Un cop s'ha dissolt, s'afegeix l'altra meitat de l'oli i es deixa refredar fins a arribar als 3-4°C, temperatura a partir de la qual augmenta la viscositat de la barreja i agafa una consistència i una textura més espesses.

    Així, s'obté un producte untuós, però amb un color verdós. Per tal d'aproximar l'aspecte de la mantega d'oli al de la mantega convencional, cal incorporar microbombolles d'aire a la mescla per mitjà d'una batedora elèctrica. En batre, disminueix la viscositat de la preparació i torna a augmentar la temperatura. És per això que cal tornar a refredar la preparació.
  • 2. Hi ha altres mètodes possibles per a elaborar mantega d'oli. Una opció és barrejar l'oli amb un greix saturat, com ara la mantega de coco, a parts iguals. S'obté escalfant la mescla fins als 50ºC. Una vegada es té la mescla homogeneïtzada, es deixa refredar fins als 5ºC, punt en què s'aconsegueix la solidificació i la cristal·lització de la mantega. Un cop la mantega està solidificada, es trenca la cristal·lització per tal d'incorporar aire i aconseguir una textura més aproximada a la desitjada. El problema d'aquest mètode és que la mantega d'oli obtinguda té gust de coco.

    L'altra opció per a aconseguir mantega d'oli és sotmetent l'oli a un procés tèrmic en fred. Es posa l'oli en un recipient tapat amb paper de plàstic transparent, primer al congelador, a -20ºC durant 12 hores; i després a la nevera, a 3ºC durant 12 hores més. La mantega d'oli obtinguda per aquest procediment cal servir-la en un període curt, ja que la mantega de seguida perd les propietats i es dilueix progressivament fins que esdevé impossible aplicar-la en altres elaboracions.
  • 3. La mantega d'oli té uns usos culinaris similars als de la mantega tradicional. Excepte en el cas de l'obtinguda amb la barreja de mantega de coco, la mantega d'oli conté molts menys greixos saturats que la mantega tradicional, i no conté colesterol.
  • ca  mel d'oli, n f
  • es  miel de aceite, n f
  • fr  miel d'huile, n f
  • en  oil honey, n

Definició
Elaboració d'oli d'oliva texturitzat, viscosa, dolça i groguenca, feta amb aigua, oli d'oliva i sucres que actuen d'agents texturitzants i que li confereixen una textura semblant a la mel.

Nota

  • 1. La mel d'oli s'elabora en dues fases. En la primera, es dissolen tres sucres (sucre de llustre, glucosa en pols i isomalt, E 953) en aigua calenta a 90ºC, de manera que es crea un xarop. En una segona fase, es va afegint l'oli a poc a poc de manera que es va creant una emulsió.

    La recepta s'elabora en calent per augmentar la solubilitat dels sucres. Quan l'elaboració està en repòs i freda, se separa en dues fases: una d'aquosa (aigua i sucres) i una altra d'oliosa. Això es produeix perquè, en refredar-se, la solubilitat baixa i una part dels sucres precipiten.
  • 2. La mel d'oli es pot utilitzar en receptes com ara pa amb xocolata i mel d'oli, pa torrat amb mel d'oli, pa torrat amb escalivada i mel d'oli; pot servir per a amanir, o també per a farcir bombons o altres elaboracions similars.